Этапы приготовления
0/0 выполнено- Брюшко птицы промойте, насухо вытрите бумажными полотенцами
- Натрите птицу изнутри смесью горчичного порошка и соли
- Этой же смесью посыпьте птицу так, чтобы смесь проникла между перьями
- Затем подвесьте птицу за шею в прохладном, хорошо проветриваемом месте
- Она должна отвисеться и «созреть», чтобы ее мясо стало более нежным и сочным
- С куропаткой, фазаном и вальдшнепом это займет 1–2 дня
- Затем опустите птицу в горячую (60–70°С) воду со щепоткой соды на несколько минут, вытащите, обсушите и ощипайте
- Ощипывать птицу нужно начинать с шеи
- Выдергивайте перья против их роста, одновременно оттягивая кожу второй рукой
- Если останутся «пеньки», выдерните их пинцетом
- Ощипанную птицу натрите со всех сторон мукой и опалите над открытым огнем
- Промойте птицу изнутри и снаружи, обсушите бумажными полотенцами
- Отрежьте у птицы шею, оставив кожу такой длины, чтобы ее можно было завязать узлом
- Натрите птицу перцем снаружи и изнутри
- Положите в контейнер, залейте хересом и поставьте в холодильник на 24 ч
- Затем выньте (маринад сохраните), обсушите бумажными полотенцами
- Утиную печенку разрежьте на четвертинки
- Разогрейте в сковороде половину оливкового масла, обжарьте печенку на среднем огне до румяной корочки, примерно по 1 мин
- с каждой стороны
- Снимите с огня, накройте фольгой и остудите, примерно 20 мин
- Затем блендером измельчите печенку в пюре
- Нарежьте половину трюфелей тонкой стружкой
- У хлеба отрежьте корку, мякоть подсушите и измельчите в крошку
- Смешайте печенку, хлебные крошки, трюфели, соль и перец
- Нафаршируйте этой смесью птицу, зашейте разрез
- Кожу на шее завяжите
- Налейте в жаропрочную форму оставшиеся 3 ст
- л
- оливкового масла, приправьте птицу солью снаружи, положите в форму и поставьте в разогретую до 180°С духовку
- Запекайте до золотистого цвета, поливая каждые 10 мин
- выделяющимся соком и переворачивая птицу, в общем 30–40 мин
- Маринад влейте в сотейник и выпарьте на сильном огне до 1/3
- Добавьте разрезанные на дольки оставшиеся трюфели, готовьте еще 2 мин
- Полейте получившимся соусом птицу, запекайте еще 5 мин
- и подавайте
- Совет гастрономаЕсли птицу не выпотрошили охотники, сделайте это, не удаляя перьев: отрубите птице голову, вытяните зоб и пищевод через шею
- Сделайте разрез на брюшке или на спинке, удалите все внутренности, включая легкое (сердце и печенку сохраните, добавьте в процессе приготовления к утиной печенке)
- Затем промойте птицу изнутри, обсушите бумажными полотенцами и следуйте рецепту
Начать обсуждение